Vervaging Van De Lijnen: Upscale Vs. Toevallig

Vorige week liep ik naar een vijfsterrenhotel in Manhattan om een ​​man te vinden die languit op de brokaatbank van de lobby lag, schoenen uit en voeten omhoog schopten, een hamburger in zijn gewaad aan het eten. In zijn gewaad. Niemand gaf hem enig verdriet, het minst van al het personeel van het hotel. Soms vraag ik me af of we allemaal gewoon thuis willen zijn, letterlijk. We maken ons thuis op plaatsen waar we nooit eerder hebben gehad. Realms die ooit als publiek werden beschouwd, worden nu behandeld als privé-speelruimtes; activiteiten die eens een bepaalde striktheid van presentatie vereisten - namens de gastheer en de gast, de aanbieder en de geboden - staan ​​steeds meer open voor interpretatie. Sommige mensen denken zelfs dat het goed is om korte broeken in vliegtuigen te dragen.

Het zijn niet alleen wij. De plaatsen die ons aanspreken, maken de spreekwoordelijke bovenste knop ongedaan, zelfs de echt goed plaatsen. Tegenwoordig zijn de meest transporterende ervaringen vaak op de minst aannemende locaties, en omgekeerd. De laatste tijd heb ik onthullende maaltijden op niet-overeenkomende borden en saaie diners op Limoges-porselein gehad. Ik heb gracieuze service gehad van dudes in Wilco-shirts en desoriënte service in restaurants met een Michelin-ster en vijf obers aan een tafel. Je kunt het nooit zeggen. Meer dan ooit zijn de oude regels - onze vertrouwde meetlatten voor het meten van waarde en ambitie - niet langer van toepassing. Dit is het duidelijkst in de voedselwereld, waar de dichotomie van high-end versus low-end, van casual versus "fine" dineren, eindelijk alle betekenis heeft verloren. Maar het geldt voor alle aspecten van reizen, van hotels tot winkels tot het nachtleven. Het welkome resultaat is een explosie van mogelijkheden in hoe we goede ervaringen identificeren en waar we ze verwachten te vinden.

Een van mijn favoriete recente maaltijden was bij Animal, een bedrieglijk ontspannen restaurant in Los Angeles. In de spartaanse eetkamer met een betonnen vloer is de sfeer luidruchtiger als een kantine dan als culinair mekka. Maar de service is warm en aantrekkelijk, het koken inventief en onpeilbaar heerlijk. "Toen we openden, waren we gewoon gericht op het maken van goed eten", zegt mede-eigenaar en chef-kok Vinny Dotolo. "Ik herinner me dat ik dacht: 'Misschien moeten we wat kunst ophangen of zo?' Maar we zijn niet veel verder gekomen. "Inderdaad, de uitgeklede blik is onderdeel geworden van de dierlijke Gestalt - een noodzaak die een verklaring afrondde.

Gezien de lovende kritieken die het restaurant heeft gekregen, is de belangrijkste zorg van Dotolo het beheren van de verwachtingen. "Dierlijk is niet lekker eten, "waarschuwt hij. "Het is hier hard. De service is niet overdreven uitgebreid. Maar we gebruiken nog steeds goed smakende ingrediënten - duurzaam vlees, producten van de boerenmarkt, foie gras en zwezeriken. "De bedoeling is volgens hem" om lekker eten van het voetstuk te halen en het op ons eigen podium te brengen. "

Meer en meer restaurants staan ​​op dezelfde lijn, waardoor de grenzen tussen luxe en dons vervaagd worden om iets spannends tussenin uit te halen. Dotolo citeert het baanbrekende voorbeeld van Noma in Kopenhagen, dat een vergelijkbaar rauw, kaal interieur heeft, maar onlangs nog bovenaan een lijst van 's werelds beste restaurants stond. De haute-casual mash-up vindt zijn apogee in de ontluikende Parijs bistronomie scène, waar parvenu's zoals Le Chateaubriand en Rino hyper-creatieve gerechten aanbieden tegen bescheiden prijzen in een onpretentieuze, huiselijke setting.

Het verkleinen van gastvrijheid is niets nieuws op zich. (Top-hatted portiers zijn so 1896.) De economie heeft de trend zeker verergerd - getuige de parade van chefs die verzilveren met recessiethema 'troostmaaltijd' - maar de tijd van de bottom-up viel stilaan in het spel. Ten eerste maakt de starheid van formele dienst de meeste mensen angstig. "Het punt van service is om je comfortabel te maken, nietwaar?", Vraagt ​​Clark Wolf, een food-and-restaurant consultant. "Toch doet grootse dienst vaak het tegenovergestelde. Het is alsof je vooraan zit in een komische club. Het vereist participatie en inspanning. "God verhoede dat we ons inspannen.

Maar er is ook een diepere reden. Een afwezigheid van polijsten kan zelfs duidelijkheid scheppen over eerlijkheid, integriteit en authenticiteit. "Formaliteit gaat over show, maar we zijn meer geïnteresseerd in resonantie", zegt Wolf. "Wij willen echt. We willen het verdomde ding bij de wortel pakken en eruit trekken. "Denk aan nonchalance als minder een revolutie dan een Reformatie - een verwijdering van rudimentaire attributen om ons dichter bij de zinvolle kern te brengen. De beweging van veld naar vork is een voorbeeld (waardoor we dichter bij de boer komen); pop-up winkels en galerijen zijn een andere (die ons dichter bij de ontwerper of kunstenaar brengt). Glamour is nog steeds een krachtig hulpmiddel, maar het kan ook een verantwoordelijkheid zijn die de waarde onderbiedt, in plaats van deze over te brengen. Dit verklaart waarom zwoele boetieks zich willen voordoen als kringloopwinkels, $ 800 sjaals draperen over rustieke ladders; waarom A-lijst uitgaansgelegenheden graag doen alsof ze een grungy duikstaaf zijn; en waarom zoveel luxe hotels gladheid afwijzen voor huiselijke, proletarische charme. (Het maakt niet uit dat ze nog steeds zo ontworpen zijn als elke Philippe Starck-fantasia.)

Dit laatste onderstreept de valkuilen van de trend. Het probleem met formaliteit met een knoopsluiting was tenslotte dat de parameters altijd te smal waren, dus alles zag er chic uit of voelde op hetzelfde neer. Nu bestaat het risico dat onze strikte definities zichzelf omkeren, zodat we in de toekomst verwachten dat alle goede restaurants blootgesteld kanaalwerk hebben, Porkslap ale in blikjes en getatoeëerde kelners die je dringend vragen om bekijk deze super-knoestige knolselderij, maat!

Natuurlijk gaat casualisme over meer dan skinny jeans, Chilewich-placemats of een enkele esthetische keuze. Het gaat over de keuze zelf. We hebben in wezen de controle verlegd van aanbieder naar consument, van hotel naar gast, van restaurant naar diner. (Zeldzaam is de prix fixe, die niet heeft toegegeven en een barmenu met kleine schotels heeft geïntroduceerd. En zeldzaam is het luxe resort dat niet bezig is met geformaliseerd inchecken.) Meestal voor beter, soms voor slechter, nee meer zullen we horen wat we wel of niet kunnen doen. En we zullen genieten van onze hamburgers hier op de bank, heel erg bedankt.

Laten we formaliteit echter nog niet afschrijven. De op een na beste maaltijd die ik onlangs had, was in Del Posto, in New York, een werelderfgoedwonderland van verguldsel en zijde dat herinnert aan de eetkamer van de kapitein op een oceaanstomer uit het midden van de eeuw. Er is zelfs een pianist die de Gershwin-tunes laat klinken.

Wat raar is, is dat de eerste keer dat ik ging, vijf jaar geleden, ik een soort van haatte de plaats. Het voelde vreugdeloos en in de buurt. Het is moeilijk te zeggen of het restaurant zelf is verbeterd (de New York Times vindt dat, en heeft Del Posto afgelopen najaar vier sterren gegeven) of als ik zojuist ben begonnen aan een nostalgie naar mooie ouderwetse diensten. Niet langer muf en stijf, het voelde ... .goed, plezier. En de zachtheid was ronduit een opluchting. Bevrijdend als het nieuwe ongedurigheid kan zijn, zijn er slechts zoveel nachten die ik kan doorbrengen geparkeerd op een hardhouten bank, schreeuwend om gehoord te worden over de Black Keys.

"Lekker eten gaat niet weg, en ik zou het ook niet willen," zegt Animal's Dotolo. "Als het goed is gedaan, is het prachtig. Het tempo van de gangen, de soepelheid van de service - het is net als gesynchroniseerd zwemmen. "En er is een onbetwistbaar appèl op bijvoorbeeld een krukje om je handtas op te zetten, of het kijken naar je salade die aan tafel wordt klaargemaakt. Je herinnert je een keer dat je uit eten ging, naar een hotel incheckte en aan boord ging van een vliegtuig, gelegenheden om iets leuks te doen, rechtop te zitten en de routine van het alledaagse te overstijgen.

Betekent dit alles dat we kleiner worden, minder verfijnd? Ik zou zeggen dat het tegendeel waar is. Onze normen zijn niet gevallen; onze criteria zijn simpelweg breder. De hedendaagse verfijning vereist een andere mate van onderscheidingsvermogen: het vermogen om een ​​ervaring te onderscheiden van de context, de waarde van een product uit de verpakking. We beantwoorden nu een nieuwe hiërarchie van smaak, niet gebaseerd op traditionele luxemblemen maar op een cultureel gedefinieerde notie van kwaliteit. We zullen ons uiterste best doen om het op te graven en we zullen de slordige randen over het hoofd zien, zolang ze het ding zelf niet in gevaar brengen.

"Hedendaagse diners hebben veel meer kennis over ingrediënten, kooktechnieken, de nuances van voedsel," merkt Wolf op. "Als gevolg daarvan is de restaurantservice verschoven van het zijn van manieren naar informatie. We willen dat een ober weet waar de kip rondliep, een barman om elk kruid en takje te beschrijven dat in die cocktail ging. We vragen niet om minder, we vragen eigenlijk om meer. "

Ik heb zeker geen jasjesschildster nodig om me te vertellen dat ik een fantastische maaltijd heb. Niet dat ik een butler met gestreken kraag nodig heb om me te vertellen dat ik van mijn verblijf geniet. Dat gevoel komt voort uit het gemak van mensen die geven om wat ze doen en het buitengewoon goed doen, ongeacht hoe rimpelig hun T-shirts zijn of hun baard weerbarstig.