Breng Cuba'S Famous Paladares Naar Huis Met Deze Nieuwe Kookboeken

"Als mensen Cuba bezoeken, vinden ze het geweldig, maar op de een of andere manier hoor je altijd:" Nou, het eten was niet zo geweldig ... ""

Cynthia Carris Alonso lacht en schudt haar hoofd. Zij is de schrijver en fotograaf achter een opmerkelijk nieuw kookboek,Een smaak van Cuba,en ze kan niet geloven hoe verkeerd mensen zijn.

Ik sprak onlangs met Carris Alonso over haar laatste werk - een gesprek dat onvermijdelijk draaide om bredere vragen over de Cubaanse keuken, de impact en eigenaardigheden van het toerisme, en verkeerde informatie over het land waar ze al zo lang over schreef. Hers is een van de recente golf van kookboeken waarin de traditionele recepten en hedendaagse gastronomie van deze natie worden onderzocht: een groeiende aantrekkingskracht voor reizigers, en Reizen + Vrije tijdDe bestemming van het jaar in 2015, maar nog steeds enorm verkeerd begrepen en vertroebeld door verwarrend overheidsbeleid en aanhoudende verdenkingen.

"Terug in 1992," zegt ze, "begon ik Cuba te documenteren als fotograaf en journalist." Ik was er tijdens het tijdperk van Elián González, het baanbrekende bezoek van paus Johannes Paulus II. " Opmerkelijke foto's van haar 20 + -jaren in het veld zijn opgenomen in haar eerste boek,Passage naar Cuba: een close-up van de meest kleurrijke cultuur ter wereld.Maar ondanks de toegenomen toegang en interesse op het eiland, weet ze dat er nog verhalen te vertellen zijn.

"Ik wist dat er een geweldige culinaire beweging plaatsvond", zegt ze, bezorgd over de misvattingen over de Cubaanse keuken. "Het zijn niet alleen zwarte bonen en rijst." (Hoewel, ze voegt eraan toe, de zwarte bonen zijn vaak geweldig - Michael Calvo, de chef-kok van El Atelier, voegt kruidnagel toe aan de mix). "Je zult Spaanse invloed in het noorden vinden, de Franse invloed in het zuiden, en een grote West-Afrikaanse invloed van de Yoruba-gemeenschap, vooral in Oud Havana."

Steltenlopers in Oud Havana. Cynthia Carris Alonso

De Cubazeheeft gezien is een van de jonge chef-koks en ondernemers die putten uit een rijke en gevarieerde keuken beïnvloed door eeuwen van kolonialisme, immigratie en doorgegeven kennis van inheemse planten. Dineren in Cuba is verankerd door het enorme netwerk vanpaladaresof restaurants in privébezit; officieel illegaal in het Sovjettijdperk, zijn deze inrichtingen een onmisbaar onderdeel geworden van het sociale weefsel in het tijdperk van economische hervorming.

Gedreven door Cuba's stijgende restaurantscène - en de groeiende belangstelling voor voedsel als leidraad voor reizen - planden Carris Alonso en haar in Cuba geboren echtgenoot, José Luis Alonso, een culinaire onderzoeksreis. Ze maakten een tournee door de meest vooraanstaande paladares van het land, deden mondeling geschiedenis met de chefs en verzamelden favoriete recepten, nieuw en oud. Tijdens haar reizen vond ze 'high-end, uitgebreide, verfijnde kookkunsten' en 'internationaal opgeleide koks die traditionele Cubaanse recepten kookten, soms met een twist'.

Deze verhalen, foto's en gerechten worden verzameld inEen smaak van Cuba- "de recepten zijn uitsluitend van Cubaanse koks die koken in Cuba" - die wordt georganiseerd door de regio, waarbij elke chef-kok en ondernemer het verhaal van hun restaurant in eigen woorden vertellen.

Malanga beignets in El Atelier, in Havana. Cynthia Carris Alonso

Het omzetten van geliefde recepten en informele metingen in modern formaat was niet altijd gemakkelijk. Valerie Feigen, receptietester en de culinaire medewerker van Carris Alonso, benadrukt de hoeveelheid vertaling. "Niet alleen taal, maar ook statistieken, ingrediënten." Eén recept vroeg om een ​​'koffiekopje-vol' van olijfolie - ik moest experimenteren om erachter te komen dat de koffiekopjes daar heel klein zijn. " Bovendien betekent het agrarische en geopolitieke landschap op Cuba een aantal inherente verschillen in beschikbaarheid van ingrediënten. "Sommige dingen zijn niet hetzelfde", zegt Feigen; "de suiker is anders, rundvlees is schaars in bepaalde gebieden, en alles is standaard biologisch."

Hun werk heeft zijn vruchten afgeworpen. Binnenin vind je oude favorieten - ropa vieja, gebakken bakbananen - en unieke bereidingen, zoals deBebida Anti-Estrésvan Finca Agroecologica el Paraiso, een duurzame boerderij in de buurt van Viñales, of een tomaat-prosciutto-terrine geserveerd in El Atelier, in Havana, ooit gastheer van Michelle Obama.

Gegrilde vis in La Guarida, in Havana. Cynthia Carris Alonso

Met deze recepten hopen de auteurs Cuba te laten zien als een echte plaats waar echte mensen wonen (en koken en eten) en een deel van de angst verdrijven die de Amerikaanse perceptie vertroebelt. Ondanks het gefluister, zegt Carris Alonso, "is het niet moeilijk om Cuba nu te bezoeken. Het staat ergens op een lijst met 'gevaarlijke landen' omdat ze mensen van de ambassades moesten halen - maar er is eigenlijk een nieuwe wettelijke reiscategorie genaamd 'Ondersteuning voor de Cubaanse mensen. '"Ze moet in aanmerking komen voor het vermijden van vestigingen en hotels die banden hebben met het leger en alleen geld uitgeven om individuele Cubaanse ondernemers te ondersteunen.

Hoewel informatie schaars blijft (de ambassade-website vermeldt dit terloops en een reisadvies blijft van kracht), is één ding duidelijk: Amerikaanse reizigers gaan nog steeds naar Cuba en er wacht een wereld van verrukkingen op hen.

Courtesy of Cynthia Carris Alonso / From A Taste of Cuba kookboek

A Taste of Cuba: een reis door Cuba en zijn hartige keuken

Door Cynthia Carris Alonso met Valerie Feigen en José Luis Alonso
Apollo | Mei 2018

Kopen: $ 22.50, amazon.com

2018 is blijkbaar het jaar van de Cubaanse kookboeken. Een aantal anderen hebben de afgelopen maanden debuut gemaakt, met meer aan de horizon - misschien een signaal dat, ondanks het theater van geopolitieke houding, de belangstelling voor Cuba en zijn cultuur steeds groter wordt.

Hier zijn nog drie titels die graven in het gevarieerde culinaire landschap van het eiland:

Met dank aan Liza Gershman

Cubaanse smaak: het verkennen van de unieke locaties, mensen en gerechten van het eiland

Door Liza Gershman
Skyhorse | Februari 2018

Dit is het twaalfde boek voor Gershman, een fotograaf op het gebied van eten en reizen, na eerdere door fotografie geleide titels zoalsDoorgang naar ChinaenDrink Vermont. Binnen vind je 50-basisc Cubaanse recepten uit Paladares rond het eiland - Picadillo, Cubanosandwiches - maar de foto's zijn de drijvende kracht, een sterke collectie boordevol kleurrijke stadsgezichten en architectuuropnames, scènes van de landbouw en het plattelandsleven, portretten van Cubanen koks en makers, en levendige foto's van Cuba's diverse canon van klassieke gerechten.

Te kopen: amazon.com, $ 18

Met dank aan Phaidon

Cuba: The Cookbook

Door Madelaine Vázquez Gálvez en Imogene Tondre
Phaidon | Juni 2018

Een recente toevoeging aan de groeiende lijst van Phaidon van "nationale culinaire bijbels" is deze titel door twee opmerkelijke namen in de wereld van Cubaanse voedselstudies. Gálvez werkte in de Cubaanse regering Office of Social Food Systems and Gastronomy en hielp het eerste vegetarische restaurant van haar land openen; Tondre woont al meer dan een decennium in Cuba en heeft een master in de Cubaanse eetcultuur van de Universiteit van Havana. Binnenin verzamelen ze 350-recepten van thuiskoks, buurtrestaurants en ouderlingen uit de gemeenschap, die misschien het meest uitgebreide compendium van traditionele Cubaanse recepten tot nu toe samenstellen, met het oog op het behoud van erfgoedtechnieken en -voorbereidingen die het gevaar lopen verloren te raken in een snelle Cuba verandert.

Te kopen: amazon.com, $ 37.50

Met dank aan Rizzoli

Cuba Koks: recepten en geheimen van Cubaanse Paladares en hun chef-koks

Van Guillermo Pernot en Lourdes Castro
Rizzoli | September 2018

Dit aankomende boek is een samenwerking tussen Guillermo Pernot - de met James Beard bekroonde auteur en chef-partner van Philadelphia Cuba Libre - en Lourdes Castro, een Cubaans-Amerikaanse professor en auteur met drie Latijns-Amerikaanse kookboeken onder haar riem. Pernot (die José Andrés in de inleiding van het boek 'de Maestro van de Cubaanse keuken' noemt) is al heel lang betrokken bij Cuba's wereld van paladares; zijn langlopende "Pop-Up Paladares" -serie brengt Cuba's beste chef-koks naar de VS voor stints in de Cuba Libre-keuken, en hij heeft sinds 2012 regelmatig culinaire rondleidingen door Havana geleid. Het kookboek geboren uit de wederzijdse passie van Pernot en Lourdes omvat een gedetailleerde blik op de gevarieerde invloeden op de Cubaanse keuken - Spaanse kolonisatoren, Afrikaanse slaven, inheemse technieken, latere golven van immigranten uit Europa, Azië en daarbuiten - evenals recepten uit paladares in de omgeving het eiland en de eigen keuken van Pernot.

Voorbestellen: amazon.com, $ 40

Onze serie Reasons to Travel Now belicht het nieuws, de evenementen en de openingen waarbij we elke dag vliegtickets scopen.