Kookschool In Florence

OP ZONDAG NACHT IN MIDDEN NOVEMBER, hebben de leden van de klas van komende week in het Capezzana Wine & Culinary Centre, dat kookcursussen op het Toscaanse platteland aanbiedt, een restaurant in Florence bijeengeroepen. De kelners brengen elke tafel een kom olijfolie, vers geperst, wat overeenkomt met uw standaard, door de winkel gekochte, extra virgin variëteit wat Technicolor is voor zwart-wit. Voor degenen onder ons die olio nuovo voor het eerst proeven, is dit een openbaring. De olie, zo wordt ons verteld, behoudt zijn gepeperde straal ongeveer twee maanden nadat het is geperst; tegen januari zal de smaak zijn geëgaliseerd en subtieler zijn gegroeid - meer zoals wij Amerikanen, die onze olijfolie maanden na de oogst en ver van de bron kopen, gewend zijn. Dus grijpen we het moment aan en gebruiken we dikke sneetjes brood als sponzen. Vanzelfsprekend wordt het gesprek olijfolie. "Mijn beste verhaal over olijfolie ..." een Newyorker genaamd Rosemary begint, en mijn hart zinkt. Een culinaire groentje zonder repertoire van anekdotes van olijfolie, ik vrees dat ik niet in de competitie zit.

Alle 16 van mijn klasgenoten lijken te leven en voedsel te ademen. In hun vrije tijd wonen ze demonstraties van warenhuizen bij van beroemde chefs. Er is Michael, een binnenhuisarchitect uit New York; Eve, een fotografenagent uit New Jersey; Barbara, een huisvrouw uit een buitenwijk van Boston; Mary en Bob, een Canadees echtpaar en Capezzana-alumni, keren deze keer terug met Bob's moeder. Mijn eigen kooktechniek, als dat geen groot woord is, is beperkt tot omeletten en gebakken goederen; in die zeldzame gevallen wanneer ik kook voor vrienden, is het altijd hetzelfde menu - kip geroosterd in mosterd - en dit voorkomt effectief dat ik dezelfde mensen twee keer uitnodig. Dus mijn opwinding over de cursus bij Capezzana is getint met een zekere schroom. Wat als ik zakken?

Het bleek dat er geen reden tot bezorgdheid was: de chef - misschien wel de enige - vereiste voor deelname aan de cursus is geen ervaring of vaardigheid, maar enthousiasme. De co-regisseur van de school, Faith Willinger, een Amerikaan die de voorbije 25-jaren in Florence heeft gewoond en twee boeken heeft geschreven, straalt een liefde uit voor eten - met name van Italiaans eten en de overheersende omgeving - die al onze ongelijkheden overstijgt . In vijf dagen liet ze ons kennismaken met de ambachtslieden, de ingrediënten, de wijnen en de recepten die de Toscaanse keuken zo uniek maken als thuis. De eerste avond gekleed in een extra groot geel fleecejack, leggings met een felgekleurd patroon en rode sneakers sneed Willinger een enigszins excentriek figuur toen we terugliepen door de smalle straatjes naar ons hotel; haar korte, grijzende haar logenstraft haar kracht.

Voordat ik me voor het programma inschreef, had ik even overwogen om deel te nemen aan twee andere populaire cursussen, een cursus van een statige aristocraat, de andere door een keizer van het kookboek. Beide instructeurs, ik was gewaarschuwd, zouden het als vanzelfsprekend beschouwen dat ik al wist hoe je een bechamel-saus moest maken. Willinger, van haar kant, neemt niets als vanzelfsprekend aan, en ze brengt haar rol als leraar het geduld van een heilige en de humor van een stand-up comic. Haar vermogen om mensen op hun gemak te stellen, overtuigde me onmiddellijk dat ik de juiste beslissing had genomen.

KOOKKLASSE IS MIJN IDEE VAN "AVONTUURREIS." Ik werk in de modewereld, tussen een onomkeerbaar scheef deel van de menselijke soort dat eten (laat staan ​​koken) beschouwt als een zonde en viert restaurants voor hun 'scène'. "Je doet wat?"mijn ongelovige collega's vroegen. Op safari gaan, konden ze begrijpen, maar dit ... Zodra Donna Karan haar laatste model de startbaan had ingestuurd, markeerde het het einde van de halfjaarlijkse marathon van verzamelingen, dan ik, volkomen uitgeput, begroette een taxi naar het vliegveld.

Maandag stapten we op een bus die ons naar de Tenuta di Capezzana bracht, een landgoed 25 minuten ten westen van Florence dat onze campus zou zijn. De weg liep door Carmignano, de dichtstbijzijnde stad, daarna hoog in de heuvels gewikkeld, klimmend boven de mist in de vroege ochtend en ons een spectaculair uitzicht op het landschap schonk dat in talloze renaissanceschilderijen als achtergrond voor edellieden en heiligen werd weergegeven. Een rij cipressen langs een bergkam, een alleenstaande parasolboom afgetekend tegen de hemel, het gouden licht dat de velden doordrenkt, draagt ​​allemaal bij aan een onmiskenbaar gevoel van plaats: dit is Toscane, ondanks zijn steeds verdergaande gelijkvormigheid die de rest van de wereld.

De villa in Capezzana, gebouwd in de 16E eeuw voor een lid van de Medici-familie, is typerend voor de regio, met lichtgeel gestuukte muren en een rood pannendak. Er zijn drie eetzalen, een uitgerust met een grill, een andere met een houtoven voor pizza. Door het hele huis heen zijn de vloeren geplaveid met tegels van terracotta; het meubilair is een mengelmoes van verschillende perioden, verzameld over vier generaties. Capezzana is nu de thuisbasis van graaf Ugo Contini Bonacossi en zijn vrouw, Lisa. Willinger noemt hem "de graaf van centraal gieten" - knap, gekleed in de stijl van een Engelse landschildpad, bedreven in het charmeren van de dames. Gravin Lisa, hoewel niet zo sociabel, is een les in ogenschijnlijk moeiteloze efficiëntie; de avond voor onze aankomst had ze een diner voor 300 gehouden.

Het huis in Capezzana is ook het hoofdkantoor voor een bloeiende onderneming waarin drie van de zeven Contini Bonacossi-kinderen een actieve rol spelen: Filippo, een landbouwingenieur, houdt toezicht op de productie van de olijfboomgaarden en wijngaarden; Beatrice (bekend als Bea) zorgt voor marketing; Benedetta leidt rondleidingen door het landgoed en de kelders. Bea's twee jaar oude dochter, Annalu, vertoont al tekenen van affiniteit voor het familiebedrijf. Tagging mee op een rondleiding door de limonaio, waar druiven bestemd voor de vervaardiging van vin santo (de lokale dessertwijn) droogt op rekken, ze bracht de bezoekers tot zwijgen: "Shh," vertelde ze ons, een vinger op haar lippen stekend. "De druiven slapen."

De Contini Bonacossis leek ons ​​komen en gaan op het lijf te lopen: de 17 van ons werden gemakkelijk opgenomen door het huis en zijn dagelijkse routine. De accommodaties bleken eenvoudig maar comfortabel, meer in de trant van een slaapzaal (alleenstaanden en tweepersoonskamers beschikbaar) dan een hotel - zij het een slaapzaal die is uitgerust met antiek. Een gemeenschappelijke ontbijtzaal doet ook dienst als lounge in de late nacht. De sfeer is gezellig, en afgezien van een jetlag-geïnduceerd dutje dat ik op een middag heb gestolen, merkte ik dat ik verrassend weinig tijd in mijn kamer doorbracht.

Het hart van het huis is de keuken, waar iedereen samenkomt, familie en studenten, rond de grote centrale werktafel. Patrizio Cirri, de chef-kok, zit de voorbereidingen voor de lunch en het diner voor met een aplomb die jaloers is op diegenen onder ons die nog steeds op recepten vertrouwen. Hij kraakt een ei en gooit het behendig in het midden van de bloemring die hij heeft gevormd op het marmeren oppervlak van de tafel, en vervolgens mengt hij met zijn vingers langzaam een ​​beslag voor biscotti. Hij sloopt olijfolie in een pan. "Hoeveel was dat?" we vragen, al bezorgd over het opnieuw creëren van het gerecht thuis. "Een derde beker? Een halve kop?" Willinger schat de hoeveelheden, die we plichtsgetrouw vastleggen in onze notitieboeken. Jarenlang gebruik heeft de cijfers van de wijzerplaten op de oven van Patrizio versleten, wat voor hem geen probleem vormt: hij kan het verschil zien tussen 325 graden en 350 door simpelweg zijn hand erin te steken. Willinger specificeert voor ons de temperaturen.

In aanvulling op Willinger en de chef-kok, de faculteit op Capezzana omvat gravin Lisa, van wie vele recepten zijn opgenomen in het curriculum; Jean-Louis de Mori, co-regisseur van Willinger, die de helft van de 10-sessies per jaar geeft (de rest van de tijd ziet hij zijn restaurants in Los Angeles, inclusief Locanda Veneta en Allegria); en diverse gastchefs. Toen ik in Capezzana, Johanne Killeen en George Germon woonde, waren de eigenaren van Al Forno in Providence, Rhode Island, in residentie. Anna Tasca Lanza, een gevierde kok die haar eigen cursus aanbiedt in haar huis op Sicilië, kwam haar vriendin Faith bezoeken en verbleef twee dagen. Deze experts gaven ons het voordeel van hun kennis toen ze onze vragen beantwoordden en ons hun technieken lieten zien.

Geen twee dagen waren hetzelfde, maar de agenda bevatte altijd wat kooktijd - een paar uur voor de lunch of het diner, waarbij we een parelhoen lachten, artisjokken van de baby schoonhielden, messen scherper maakten. Gravin Lisa's recepten voor penne met prei en citroen (die in Willinger's boek verschijnt Rood, Wit & Groenen, een compendium van Italiaanse groentegerechten) en voor een cake gemaakt met olijfolie in plaats van boter gemakkelijk genoeg beheerst. We keken toe hoe Benedetta haar pizzadeeg klaarmaakt - een bizar mengsel met honing en rode wijn dat van begin af aan als een ogenschijnlijke drank uitziet en zich in de loop van de dag transformeert, op basis van niets anders dan om de paar uur stampen. "Het leuke aan dit deeg, hoewel het een verplichting vereist," merkt Willinger op, "is dat je het niet orthodontuur hoeft te geven, je hoeft het niet naar de universiteit te sturen."

Willinger's informele uiteenzettingen - over balsamicoazijn, soppressata, ribollita ('gerookte' soep, gemaakt met witte bonen, groenten en brood) worden vaak onderbroken door onbetrouwbare oneliners. Ze spreekt een goede Pinot Nero uit als "het soort wijn dat een perfecte vervanging vormt voor psychotherapie": als je je heel slecht voelt, legt ze uit, dan heb je iets heel goeds nodig. Ze zegt over de ingeblikte tonijn die seizoensgewijs gevangen wordt in de Middellandse Zee, waar de vissen gaan spawnen: "Dit zijn tonijnen die denken aan seks." Frankrijk - naar haar geest, een misplaatste, pretentieuze natie waar het moeilijk is om een ​​goede maaltijd te krijgen - wordt verachtelijk 'het F-land' genoemd.

Het is moeilijk om een ​​meer vermakelijke gids voor te stellen aan de plaatselijke bezienswaardigheden. We zijn elke dag op veldtochten geweest, met Willinger voorop: naar de macelleriaof slagerij, in Ferruccia, waar we zagen hoe prosciutto wordt gemaakt (terwijl de vegetariërs onder ons buiten wachtten); naar de bakker in Prato, waar we snacken op een zak vol heerlijke kruimels die ontstaan ​​als lange klontjes biscotti in plakjes worden gesneden; aan de toonaangevende producent van met likeur gevulde chocolaatjes in Agliana, waar we zagen hoe de kleine flesvormige mallen werden gevuld met vin santo. Zeggen dat veel van deze bestemmingen buiten het toeristische circuit liggen, begint niet uit te leggen hoe onopvallend ze zijn. In verschillende gevallen, zoals Willinger opmerkte met slechts een kleine hoeveelheid hyperbool, verdubbelde onze komst de bevolking van het dorp.

Soms was ons doel een beroemd lokaal restaurant, waar we kennismaakten met de chef en zijn specialiteiten. In de stad Prato nam Osvaldo Baroncelli ons mee de keuken in om hem te demonstreren fricassea, een kipgerecht op bestelling gemaakt van het witte vlees, de levers en de lel. Zijn gevulde kippenhals staat misschien niet hoog genoteerd op de lijst met recepten waarvan we van plan zijn om vrienden te versieren, maar het illustreerde wel degelijk de soberheid die de Toscaanse keuken doordringt, zelfs in de meest uitgebreide vorm. Niets wordt weggegooid; veel recepten bevatten restjes.

Tijdens de lunch in Florence, berispte Fabio Picchi, de eigenaar van Cibrèo, een aantal leden van ons gezelschap omdat ze hun polenta met lepels wilden aanpakken in plaats van met vorken; hij verbood ons ook om porties te delen of om elkaar een smaak te bieden. Op het einde was het eten echter zo subliem dat het de ernst van zijn verwelkoming wist te winnen. "Dit," kondigde Willinger aan, genietend van haar vleescursus, "is toevallig een lam dat Dante leest."

Het was geen tijd om op dieet te gaan. Lunch en diner bestond uit vier gangen, elk met een eigen wijn. Ik, die er altijd van hield om te eten en mezelf tot seconden hielp, ontdekte plotseling de uiterlijke grenzen van mijn eetlust. Dessert, toen het kwam, was te veel; ontbijt was ondenkbaar. Drie keer lukte het me om een ​​uurtje aerobics in mijn kamer door te brengen, wat de enige verzachtende factor was in wat leek op een week van Thanksgivings. Tijdens een bezoek aan het Palazzo Pitti, waar we een privétour kregen door de verzameling van graaf Ugo's grootvader - een verbazingwekkende reeks schilderijen en beeldhouwwerken van Tintoretto, Della Robbia, Goya, El Greco, Bernini en anderen - vond ik mezelf dankbaar voor het respijt van voedsel.

Ik had de alomtegenwoordigheid van vlees in de Toscaanse keuken, van het seizoen, onderschat vleeswaren (vleeswaren), geserveerd als aperitiefjes, voor de bistecca alla fiorentina, houtskool-gegrilde steak (een geliefd hoofdgerecht). Naarmate de week vorderde, werden een aantal van ons die er eerder in geslaagd waren boven onze vleesetende driften uit te stijgen, geconfronteerd met een nieuwe verleiding bij bijna elke maaltijd. Eva bleef bij haar geschut, maar anderen, zoals Barbara en ik, wiens vegetarische gewoonten niet gebaseerd waren op morele overtuiging, maar op louter goede bedoelingen met betrekking tot onze gezondheid, wankelden snel in de aanwezigheid van een goede prosciutto.

Op een ochtend in de midweek vertrokken we naar Panzano in Chianti, een slaperig stadje op een steile helling, waar we afdaalden op het terrein van slager Dario Cecchini. Slingerend aan het plafond waren slingers van knoflook en rode chilipepers, gedrapeerd uit grote ijzeren vleeshaken. Een boekenkast onderhield stevige volumes op Jan Dibbets, de Nederlandse conceptuele kunstenaar, en Renzo Piano, de hedendaagse architect, afgewisseld met naslagwerken over charcuterie. Er waren schilderijen aan de muren en in de verre hoek een standbeeld van een naakte vrouw, zo dik als ik me voelde; het werk, verklaarde Cecchini, van een bevriende kunstenaar die in Parijs woont en die hij in delen van de prosciutto betaalt.

Een knappe man van in de dertig, met opvallende blauwe ogen en een korte baard, Cecchini was gekleed in een met bloed bevlekt wit schort, een paisley-sjaal en een rode hoed zoals die van Federico da Montefeltro in zijn beroemde portret van Piero della Francesca . De hoed was een leuke touch, een theatrale bloei die suggereert dat deze renaissance man ook een Renaissance-man is. Ik zei tegen Willinger dat hoewel er onaantrekkelijke mannen ergens in de Toscaanse voedselindustrie moeten werken, ze er zeker niet in geslaagd was ze te vinden. "Ik wil mijn ogen geen pijn doen," antwoordde ze.

De kamer met de witte tegels weergalmde met het geluid van een strijkkwartet van Beethoven. Cecchini verlaagde het volume zodat Willinger kon worden gehoord. Ze had eerbiedig zijn winkel gefactureerd als 'het Vaticaan van vlees', en nu, tijdens ons twee uur durende audiëntie met deze debonaire paus, interviewde ze hem over verschillende onderwerpen - waaronder zout (alleen zout uit Sicilië is acceptabel voor de Italiaanse keuken, hij verordende, en het gebruik van zout uit de Atlantische Oceaan is "godslastering"). Cecchini is in culinaire kringen een beroemdheid geworden en krijgt regelmatig de gelegenheid om zijn bedrijf uit te breiden - verafgelegen vestigingen te openen, te schitteren in een festival dat wordt georganiseerd door een beroemd restaurant in New York. Hij heeft het beleefd allemaal geweigerd. Hij is een ambachtsman, verliefd op zijn vak en zijn liefde is puur.

Cecchini's eersteklas selectie van vlees en salumi wordt aangevuld met een handvol kazen (waaronder een prachtige jonge pecorino) en drie soorten bonen, waaronder de kleine, ronde fagioli zolfini di Valdarno, licht zwavelig van smaak en heerlijk wanneer gekookt met rozemarijn, dan gegooid met nieuwe olijfolie. Maar uiteindelijk was het Cecchini's profumo di Chianti- zijn eigen mix van zout en inheemse kruiderijen zoals rozemarijn, salie, laurierblaadjes en koriander - die we allemaal kochten. Kort na mijn terugkeer naar New York, was een liberale bespreking ervan over sommige Cornish-duivinnen alles wat nodig was om de vrienden die ik voor het diner had uitgenodigd te overtuigen dat ik een nieuwe, zwaarbevochten culinaire expertise had opgedaan.

En dat is in feite geen leugen maar een overdrijving. Ik heb veel geleerd. Maar, in overeenstemming met een van de voornaamste gevaren van elke opleiding, heb ik nu een veel beter idee van alles wat ik niet weet. Wat ik nog steeds mis is het vermogen om een ​​recept te nemen en het mijn eigen te maken - zoals gravin Lisa ooit deed op een bijna dagelijkse basis, wanneer ze olijfoliecake voor haar kinderen zou maken, telkens met andere ingrediënten.

Vrijdag - onze laatste dag - was gewijd aan wijn. Nick Belfrage, een consultant voor verschillende wijngaarden in het gebied, zorgde voor een spoedcursus die breed reikte, van de ontstaansgeschiedenis van de nieuwe 'super-Toscanen' (renegaatrood die zich buiten de oude normen voor classificatie hebben ontwikkeld) tot de lokale aanpak, in welke wijn als een aanvulling op voedsel wordt beschouwd - een houding die niet bevorderlijk is voor het soort wijncultus dat is ontstaan ​​in Noord-Europa, waar wijn als een entiteit op zichzelf wordt beschouwd.

Onze afstudeerceremonie die avond was - wat nog meer? - een diner met een menu van George en Johanne, met als eerste gerecht hun beroemde pizza gekookt boven een houtvuurtje op de grill. Graaf Ugo leverde het beginadres af, citeerde Virgil, mijmerend over de onsterfelijkheid van grote boeken in vergelijking met andere, meer vluchtige prestaties. "Degenen onder ons die wijn en eten maken," zei hij, "wijden onze energie aan het plezier van het moment." Goed, Ik dacht, laten we de waarde van literatuur niet overschatten. De weelderige geneugten van de week - hoe vluchtig ook - waren er tenslotte in geslaagd mijn ziel te herstellen.

Toen riep Willinger onze namen één voor één en gravin Lisa verleende onze diploma's. "Barbara!" Geloof aangekondigd. "Een vervallen vegetariër, mijn kind meisje!"

Het Capezzana Wine & Culinary Center biedt vijf-daagse kooklessen 10 keer per jaar, onder leiding van voedsel schrijver Faith Willinger of Los Angeles restaurateur Jean-Louis de Mori. Het curriculum varieert afhankelijk van het seizoen en de samenstelling van de groep, die zelden 14 overschrijdt. Alle lessen zijn in het Engels - de meeste studenten zijn Amerikaans of Canadees - maar zelfs een rudimentaire kennis van het Italiaans maakt de ervaring leuker, vooral tijdens uitwisselingen met lokale chefs en tijdens winkelexcursies. Dagen zijn meestal gewijd aan demonstraties en excursies; 's Avonds bereiden studenten het avondeten voor op voorraden die ze hebben verzameld.

De kosten voor de week per persoon variëren van $ 2,350 (voor een gedeelde kamer en bad) tot $ 3,000 (voor privéverblijven), en omvatten alle maaltijden en een overnachting in Florence. Capezzana biedt ook rondleidingen aan het publiek; het landgoed produceert 11-wijnsoorten en een prachtige olijfolie, verkrijgbaar als olio nuovo in november en december, onmiddellijk na de eerste persing. Neem voor meer informatie contact op met Tenuta di Capezzana (100 Via Capezzana, Carmignano 50042; 39-055 / 870-6005, fax 39-055 / 870-6673) of de Amerikaanse agent van het landgoed, Marlene Levinson (55 Raycliff Terrace, San Francisco, CA 94115; 415 / 928-7711, fax 415 / 928-7789).

Toscaanse bestemmingen voor geobsedeerd eten.

Artisans
Antonio Mattei 20 Via Ricasoli, Prato; 39-0574 / 25756. Bekendst voor biscotti, maar probeer de overheerlijke brutti buoni ("lelijk maar goed"), chewy amandelkoekjes.
Antica Macelleria Cecchini 11 Via XX Luglio Panzano; 39-055 / 852-020. Verfijning en intellect in een slagerij. Bekijk de vleeswaren (gezouten vlees, zoals prosciutto), slager Dario Cecchini's mix van zout en kruiden, venkelstuifmeel (heerlijk op zalm), en lavendel (Cecchini beveelt het met lam aan).
Arte del Cioccolato 378 Via Provinciale, Agliana; 39-0574 / 718-506. Boven zijn snoepwinkel maakt Roberto Catinari nauwgezet chocolaatjes met vloeistofcentra. Variëteiten omvatten logboeken gevuld met grappa, kurken met champagne en wijnflessen met Chianti. Zoek ook naar prachtige chocolade in de vorm van kastanjes, eikels en porcini-paddenstoelen.
Macelleria Marini 313 Via Selva, Ferruccia; 39-0574 / 718-119. Gerenommeerde producent van prosciutto Toscano, iets zouter dan de alomtegenwoordige types San Daniele of Parma. Perfect bij ongezouten Toscaans brood.

markten
(Open van maandag tot zaterdag, tenzij aangegeven.)
San Lorenzo Piazza del Mercato Centrale, Florence.
Mercato di Sant'Ambrogio Piazza Ghiberti, Florence.
Santo Spirito Piazza Santo Spirito, Florence.
Mercato di Prato Prato (alleen op maandagmorgen).

restaurants
Cibrèo 8 / r Via A. del Verrocchio, Florence; 39-055 / 234-1100; diner voor twee $ 90. Fantastisch koken door Fabio Picchi, een van de meest gevierde chef-koks van Italië.
Het kompas 382 Via Vecchia Fiorentina, Catena; 39-0573 / 743-128; diner voor twee $ 68. Prachtige Toscaanse specialiteiten, waaronder gerookte ganzenborst met limonella, een citroenkruid, op flatbread.
Ristorante Osvaldo Baroncelli 13 Via Fra Bartolomeo, Prato; 39-0574 / 23810; diner voor twee $ 74. Probeer de scottiglia di pollo in fricassea, een exotische kip en tomatenstoofpot.

Kledingwinkels
Bartolini 30 / r Via dei Servi, Florence; 39-055 / 211-895. Een uitgebreide selectie huishoudelijke artikelen, van de utilitaire tot de luxe.
Richard-Ginori 17 / r Via dei Rondinelli, Florence; 39-055 / 210-041. Klassiek Ginori-porselein, evenals kristal (inclusief brillen van Riedel) en zilver.
Abbigliamento da Lavoro Alba 27 / r Via dei Servi, Florence; 39-055 / 287-754. Uniformen en schorten voor professionele koks - en amateurs die er goed uit willen zien.

Winery
Tenuta di Bagnolo 156 Via Montalese, Montemurlo; 39-0574 / 652-439. Bezoek na het touren van Capezzana deze producer van Marchesi Pancrazi, een uitstekende Pinot Noir. Proef de olijfolie en de pecorino ook.

Olie per post
De olio nuovo van Capezzana kan begin december worden besteld bij Zingerman's in Ann Arbor (888 / 636-8162). Een halve liter kost ongeveer $ 30.

Tips uit de Toscaanse keuken

• Olijfolie smaakt het beste binnen een jaar na de productie. Topproducenten hebben de oogstdatum op hun etiketten.
• Boerenkool, bloemkool, broccoli, winterpompoen en appels zijn allemaal smaakvoller na de eerste nachtvorst.
• Gebruik voor het maken van pasta en pizzadeeg Amerikaans gebakmeel; het heeft dezelfde low-gluten, zachte tarwesamenstelling als Italiaans meel.
• Carnaroli is de ultieme rijst voor het maken van risotto: het midden blijft al dente, en de buitenkant heeft net genoeg zetmeel om een ​​licht romige saus te creëren - zonder crème.
• Toscanen bereiden lookbrood (fettunta) door boterhammen te roosteren, knoflook op de oppervlakken te wrijven en vervolgens op zout en extra vergine olijfolie te sprenkelen. Dit is het favoriete gerecht van Faith Willinger.
• Gebruik een wortelschiller om Parmezaanse kaaskrullen te maken - een perfecte garnering voor pasta en groenten.
• Een in de vriezer gekoelde Corian-snijplank kan de plaats innemen van marmer voor het maken van gebak.
• Voor asperges zo zoet als de dag waarop het werd geplukt, de uiteinden afknippen en de stengels weken voor 15 tot 20 minuten in een halve inch suikerwater.

Two Soups in One of, The Tuscan Art of Leftovers

Minestra di Fagioli (bonensoep)
MAAKT 12 PORTIES.

1-ui of -prei, grof gehakt
2 knoflookteentjes, grof gehakt
2 stengels bleekselderij, grof gehakt
2 eetl. extra vergine olijfolie
1 / 2 pond boerenkool of snijbiet (stelen verwijderd), versnipperd
1 / 2 middelgrote kool, versnipperd
3 grote wortelen, in vieren gedeeld en gesneden in 1 / 2-inch brokken
1 grote aardappel, geschild en in 1 / 2-inch brokken gesneden
1 / 2 lb. winterpompoen, gepeld en gesneden in 1 / 2-inch brokken
verse kruiden: 1 takje elke rozemarijn en tijm, enkele salieblaadjes, 1 laurierblad
7 bekers bonen bouillon of water
grof zeezout en versgemalen peper
4 bekers gekookte witte bonen (traditioneel restjes van een bijgerecht)
1 slice per persoon van geroosterd boerenbrood ingewreven met knoflook

1. Doe de ui, knoflook en bleekselderij in een 5-kwartspot. Meng olijfolie en kook op laag vuur, af en toe roeren, voor 10 minuten of tot de ui gaar is.

2. Voeg groenten, kruiden en bouillon of water toe en laat sudderen voor 1 uur.

3. Verwijder rozemarijntwijg en laurierblaadje. Voeg 3-kopjes bonen toe, plus zout en peper naar smaak. In een keukenmachine pureer je 5-kopjes groenten uit de soep. Breng puree terug naar de soep met een gereserveerde kop bonen.

4. Plaats geroosterd brood in elke kom en schep soep over brood. Dien op met motregen olijfolie. Bewaar restjes voor ribollita.

Ribollita (broodsoep)
MAAKT 4 NAAR 6 PORTIES

6-8 1 / 2-inch sneetjes brood, bij voorkeur ongezouten Toscaanse stijl, anders topkwaliteit witte of volkoren, oudbakken of geroosterd in een 325-oven voor 20 minuten of tot het volledig droog is
5 bekert bonesoep (zie hierboven)
1 eetl. extra vierge olijfolie per persoon, voor garnering

1. Verwarm de bonesoep in een 2-kwartspot tot hij aan de kook komt. Verwijder 1-kop bonen en groenten met een schuimspaan en zet apart. Voeg het gedroogde brood toe aan de pot en dompel hem onder. Verwijder de pan van het vuur, dek af en laat 15-20 minuten staan ​​of totdat het brood zacht is.

2. Pureer soep en brood in de pan met een handmixer, of pulseer in een keukenmachine tot het brood is opgenomen. Breng het mengsel terug in de pot. Voeg de gereserveerde bonen en groenten toe en verwarm grondig. Als ribollita te dik is, voeg dan water, 1 / 4-beker tegelijk toe, tot de dikte van de havermout. Zout naar smaak.

3. Schep in serveerschalen; top met versgemalen peper en een flinke scheut olijfolie.

Recepten aangepast vanuit Faith Willinger's Rood, Wit & Groenen (HarperCollins).